Ysteriet

Kor2

 

Vi gör våra egna ostar på gårdens ysteri. 100 procent ekologiska, naturligtvis, och uteslutande gjord på gårdens egen mjölk som kommer från våra rödkullekor. Vi har inte delat upp dem i kött- och mjölkkor utan låter alla kor ha den roll som naturen själv har givit dem.

Mjölken är för övrigt inte vår, den är kalvens. Det enda vi tar hand om är den mjölk som rinner till under natten och då inte ens allt av den. Morgonmjölkningen sker i ganska närgången närvaro av kalven och när vi tagit cirka tre fjärdedelar får kalven resten av dygnets mjölk – precis som det är tänkt. Det blir helt enkelt bättre så.

Vi tror för övrigt alltid på att låta naturen ha sin gång och det innebär bland annat att kalv och ko fritt får gå tillsammans så länge de själva vill, normalt 6 – 8 månader, detta till skillnad från exempelvis KRAVs regler där de skiljs åt redan efter ett dygn och från andra mjölkbönder där kalven skiljs från kon direkt efter kalvningen.

Vår mjölk innehåller inte bara omega-3 utan är också rik på fleromättat fett. Dessutom har mjölken bara halva fetthalten medan proteinhalten är 50 procent högre än i annan mjölk. Av mjölken gör vi sedan gårdens egna ostar, i ett par varianter, som vi serverar i restaurangen och säljer i butiken. Upplevelser du inte får missa.

Här ser du hela sortimentet:

ÄNGAVALLENS VITA är en liten läckerbit av Brie-typ, med vitmögelyta av Penicillium Candidum. Den mognar snabbt och går från en ungdomligt fräsch och fast karaktär med lätt syrlighet till en välmogen, allt mjukare konsistens med kraftigare smak, på bara någon vecka. Ät den som du vill ha den!
20 % fetthalt, 28 kr/hg

ÄNGAVALLENS GRÖNA är en grönmögelost av halvhård konsistens. Ytan och den inre marmoreringen av grönmögel bildas av Penicillium Roqueforti som växer till under några veckor efter ystningen. Osten får sen mogna i upp emot ett halvår då den utvecklat en kraftfull och ädel smak. För grönmögelostälskaren passar denna ost till det mesta; på ostbrickan, på smörgåsen, i matlagningen eller varför inte på en pepparkaka?
20 % fetthalt, 36 kr/hg

ÄNGAVALLENS GULA MJUKA är en mjuk kittost vars yta bildas genom regelbunden tvättning med en speciell bakteriekultur; Brevibacterium Linens. Liksom alla hantverksmässigt framställda ostar kan osten variera i konsistens och smak. Den kan vara mjukare och snabbt mognande, eller lite fastare med längre livslängd. Smaken är pikant och kan vara mycket kraftig då osten är välmogen. Förvara den gärna i tätslutande burk om inte alla i familjen uppskattar dess aromatiska doft!
20 % fetthalt, 34 kr/hg

ÄNGAVALLENS GULA HÅRDA är en hyvlingsbar men inte alltför hård ost som flörtar med den typiskt danska osten. Den får mogna i ett halvår i ett tätslutande hölje, under vilket dess bakteriekulturyta av Brevibacterium Linens kan gotta sig ordentligt och utveckla ostens typiska aromer. Denna ost passar bra på en smörgås när som helst under dagen.
20 % fetthalt, 38 kr/hg

ÄNGAVALLENS RÖDA är en fastare hårdost med typiskt schweiziska smaktoner, som lagrats i ett halvår då den utvecklat sin smak och sin fantastiska färg under regelbunden tvättning. Beroende på säsong och väder har den ibland knappt några pipor alls, och andra gånger en kraftigt utvecklat rundpipighet. Som alla ostar säljs den dock efter vikt, så du behöver inte betala för hålen! Smaken är mycket tilltalande med en viss nötighet och osten passar såväl på ostbrickan som på smörgåsen eller i matlagningen, t.ex. i en ostpaj.
20 % fetthalt, 38 kr/hg

ÄNGAVALLENS RÖDA GULD är baserad på samma ystrecept som den RÖDA men ystningen har anpassats för att osten ska kunna utveckla ännu mer nyanserade smaktoner under minst ett års lagringstid. Här får vår unika mjölk verkligen chansen att komma till sin rätt! Detta är en riktig lyxost som bör få inta hedersplatsen på ostbrickan.

Dessutom:

Ängavallens Färska (en färskost, gjord på majs – 8 % fetthalt)  26 kr/100 gramsbägare

Ängavallens Salladsost (medelhavsinspirerad ost – 20 % fetthalt)

Ängavallens Youghurt 

 

Annika
Det är jag som ystar och på annat sätt tar hand om mjölken från Ängavallens kor. För mig är det ett privilegium och så mycket mer än bara ett jobb att få vara delaktig i allt det fantastiska som Ängavallen står för, där värnandet om djur och natur alltid står högst i fokus.
Korna får bara äta det som är naturligt för dem och ges aldrig något kraftfoder. Hagar och ängar gödslas endast naturligt och det gynnar en varierad artrikedom med örter som bidrar till smaknyanserna och som ger ostarna deras speciella ”terroir”. Det ekologiska, gräsbaserade fodret gör också mjölken och ostarna rika på nyttiga omega-3 och andra fettsyror. Kalvarna lyckas dessutom knipa åt sig det mesta av grädden ur mjölken, vilket gör att våra ostar är ovanligt magra, med en fetthalt på ca 14-18%. Jag är stolt över att kunna presentera så utmärkta ostar med bra konsistens och ypperlig smak.
Det hantverksmässiga ystningsarbetet innebär en ständig anpassning efter säsong och väder. Målet är en så jämn ostkvalitet som möjligt, men en del av charmen i detta gamla hantverk är variationerna i resultatet. Detta är så långt från industriost som man kan komma!

 

Annika Björkman
mejerska på Ängavallen